乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。
批发海石花食品类乳化剂的使用量约占食品添加剂总产量的 1/2，是食品产业中使用量数最多的添加物，在食品生产和食品工业全过程中具有主要影响力，基本上全部的食物的制造和生产加工均涉及到乳化剂或化学作用。
阳离子表面活性剂的研究在我国虽然起步较晚，但发展速度较快，目前为止我国有500多种两性表面活性剂与阳离子表面活性剂。我国在发展阳离子表面活性剂的过程中，主要的研究方向就是含氮类阳离子表面活性剂，其中最主要的是季铵盐型阳离子表面活性剂。因为季铵盐型阳离子表面活性剂中铵盐的中的N原子带正电荷，水溶性强，性质稳定，通常可以用作纤维的柔软剂、直接染料的固色剂、缓染剂、抗静电剂，而且还有一定的抑制病菌和杀菌的效果。季铵盐型阳离子表面活性剂一般分为烷基三甲基铵盐型、烷基二甲基苄基铵型、吡啶鎓盐型、烷基异喹啉鎓盐型、氯苄铵鎓盐型，这些大多作为柔软剂、杀菌剂、抗静电剂等。
